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O BACALHAU

Sábado, 19.04.14
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Bacalhau
Bacalhau é o nome comum de várias espécies de peixes classificadas em vários géneros, em particular no gênero Gadus, pertencente à família Gadidae, sendo o dito "original", ou "verdadeiro", o bacalhau encontrado no mar Atlântico, chamado Gadus morhua, que é uma das cerca de 60 espécies da mesma família de peixes migratórios.
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O Gadus vive nos mares frios do norte, sendo geralmente de tamanho pequeno, embora alguns exemplares possam chegar a pesar 100 kg e medir pouco menos de dois metros. Alimenta-se de outros peixes menores, como o arenque.
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Etimologia 
A origem do vocábulo é pouco clara. Talvez assente nas formas dialetais do basco bakailao (bakailo, makailao, makailo).  Mas é possível que tanto o basco bakailao como o português 'bacalhau', o espanhol bacalao e o italiano baccalà  sejam provenientes do baixo alemão e do escandinavo bakkeljau ('bastão peixe'). Já o gascão cabilhau e o francês antigo cabellau (depois cabillau) teriam evoluído a partir de cabellauwus - forma alatinada do neerlandês kabeljauw, esta derivada, por metátese, do neerlandês antigo bakeljauw -, até chegar ao francês moderno cabillaud (1762), termo que se aplica ao bacalhau fresco, em oposição ao seco, denominado morue.
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Espécies
Dentre as várias espécies de peixes comercializados como bacalhau destacam-se duas: a Gadus morhua, que habita as águas frias do Oceano Atlântico, nas regiões do Canadá e do Mar da Noruega e a Gadus macrocephalus que habita o Oceano Pacífico na região do Alaska.
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Outros peixes salgados e secos também são comercializados com o nome genérico de bacalhau como o Gadus virens ou Pollachius virens (escamudo), o Molva molva (Ling) e Brosmius brosme (Zarbo). Já em Moçambique e na Guiné-Bissau, chama-se bacalhau ao Rachycentron canadum (Beijupirá), uma espécie de peixe da ordem Perciformes  .
No rio Amazonas encontra-se o Arapaima gigas (pirarucu), que é conhecido também como "bacalhau-da-amazônia".

Gastronomia 
O bacalhau foi introduzido na alimentação inicialmente pelos portugueses, que durante as grandes pescarias, já realizavam o processo comum de salga do pescado desde o século XIV, época das grandes navegações.

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publicado por duronaqueda às 10:32